食用明膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，尤其是在食品工業(yè)相對(duì)發(fā)達(dá)的國(guó)家，幾乎所有的食品中都使用了食用明膠。在肉類(lèi)加工中應(yīng)用食用膠可以改善肉制品的物理性質(zhì)、增加肉制品的結(jié)著性與持水性、賦予肉制品良好的口感，同時(shí)還能提高產(chǎn)品的出品率。食用明膠在肉制品中的作用主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：
1、食用明膠的凝膠保水作用
保水性是大多數(shù)肉制品的一個(gè)重要特性，保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通過(guò)添加能夠與水有較強(qiáng)親合作用的物質(zhì)就可以增加肉的持水能力。通常在肉制品中添加的配料有淀粉、大豆蛋白等，淀粉吸水比例為1：2；大豆蛋白的吸水比例為1：4；而食用明膠的吸水比例可達(dá)數(shù)十倍。這是因?yàn)槭秤妹髂z的分子結(jié)構(gòu)中含有強(qiáng)離子性基團(tuán)，能和游離水形成額外的氫鍵。同時(shí)，食用明膠能和蛋白反應(yīng)，形成強(qiáng)有力的三維空間結(jié)構(gòu)——凝膠。這樣，食用明膠就能牢牢的把游離水份“鎖住”，在加熱、殺菌、剪切等加工過(guò)程中，水分就不會(huì)大量流失。
2、食用明膠對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用
肉制品中的蛋白質(zhì)分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，它們賦予肉食令人愉悅的口感。但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加工、熱處理，許多蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性、分解。如果肉的保水性差，就會(huì)造成蛋白類(lèi)物質(zhì)的流失、風(fēng)味受到很大的影響，而且造成肉制品的粉質(zhì)感以及脫水、收縮等不良質(zhì)構(gòu)。食用明膠能和蛋白質(zhì)(氨基酸)的極性部分發(fā)生反應(yīng)，把水溶蛋白、鹽溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地結(jié)合在食用膠形成的凝膠體系中，再加上食用膠的保水作用，從而最大限度的保留肉制品中的味覺(jué)、嗅覺(jué)分子，并使得肉制品有彈性、耐咀爵、柔嫩多汁。
3、增強(qiáng)分散體系的穩(wěn)定性
乳化、穩(wěn)定性食品膠添加到肉汁中后，體系黏度增加，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散體系穩(wěn)定。肉汁中食品膠的作用方式通常不是按照一般乳化劑的親水－親油平衡機(jī)制來(lái)完成的，大多數(shù)是通過(guò)增稠和增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式來(lái)完成的。有些食品膠，如阿拉伯膠和明膠也可以通過(guò)保護(hù)、覆蓋膠體的作用方式達(dá)到穩(wěn)定乳化的功能，即膠粒被體系吸收后在分散的小球?；蝾w粒周?chē)纬筛采w膜層，并將電荷表面均勻分配給覆膜顆粒使其相互排斥而形成分散的穩(wěn)定體系。也有一些親水膠體能起到表面活性劑的作用，可以降低體系的表面張力以達(dá)到乳化穩(wěn)定的功能。
4、作為肉品的被膜劑
食品膠可用作被膜劑，覆蓋于肉品的表面，通常與酸類(lèi)、防腐劑等共同食用，可以在食品表面形成一層保護(hù)性薄膜，保護(hù)肉品不受氧氣、微生物的作用，起保質(zhì)、保鮮、保香或上光等作用。例如，在小包裝冷卻肉的肉面上可以涂覆以食用膠、乳酸或檸檬酸、山梨酸鉀等組成的混合保鮮劑、冷卻后形成保護(hù)膜，這樣可以防止水分蒸發(fā)、防止微生物侵襲，延長(zhǎng)冷卻肉的保質(zhì)期；食用膠也可用于生產(chǎn)可食性膜，如香腸腸衣。
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