明膠的冷凍能力、粘度和質(zhì)地是三個相互密切相關的特性。它主要取決于膠體的結構、分子大小和溫度。明膠是由不同長度的聚合物組成的鏈狀混合物，形成膠體或溶膠。這些溶膠將在冷過程中轉(zhuǎn)化為冷凍；在加熱過程中會轉(zhuǎn)化為溶膠。
這種冷凍過程是明膠技術的關鍵特征。由于明膠基糖果的融化溫度接近人體溫度，因此具有油膩的口感、良好的融化體驗和理想的風味釋放。對于硬糖，建議選擇冷凍強度高的明膠。相反，凝結強度低的明膠會帶來柔軟的質(zhì)地。凝膠的凝聚能力是許多功能和應用的前提。例如，口香糖和果凍甜點與明膠的質(zhì)量、透明度和光澤是分不開的。
明膠可用于穩(wěn)定奶油和裝飾醬汁-這一特性與發(fā)泡、成型和化學作用等功能相結合也很重要。明膠可以添加到軟奶酪、奶油甜點、填料或裝飾醬中，以調(diào)整所需的凝膠強度。當強度較高時，這些成分可以保持平滑的口感和筆直的輪廓，并且易于切割。當你想要做漂亮的蛋糕或蛋糕餡料時，這些特性非常重要。
正如你可能已經(jīng)讀到的，明膠具有水結合特性。這不僅在這方面非常重要。如果在肉中加入明膠，也可以減少烘烤、油炸或燒烤造成的水分損失。在降低成本的同時，產(chǎn)品的質(zhì)量也會得到提高，從而贏得消費者的青睞。特別是在低脂肉制品中，水的結合能力非常重要。
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