在食品加工過程中，明膠可被用作膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑、發(fā)泡劑，也正因?yàn)樗拇嬖?，食品才有了更為豐富的口感、質(zhì)地和外觀。
明膠與水可形成熱可逆性凝膠，類似瓊脂、海藻膠和果膠，但又與它們不同的是明膠的熔點(diǎn)低，非常接近人的口腔溫度。另外，明膠凍在溫?zé)岫形慈芑奶菨{中不會(huì)結(jié)晶，膠凍被攪碎或加熱溶解后還可以重新形成。因此，明膠做成的膠凍比海藻膠和果膠凍更富有彈性，它比用蛋白做成的牛皮糖和果汁軟糖更好，更易嚼。
明膠凍幾乎不會(huì)脫水收縮，也不像瓊脂、果膠那樣容易從糖果模具中脫下。所以，食用明膠廣泛應(yīng)用于糖果工業(yè)中，在太妃糖、高級(jí)奶糖、口香糖、橡皮糖、果汁軟糖中加入食用明膠可顯著地改善咀嚼性能，并使這些糖果韌而不黏，在口中留味長久。利用這一特性，明膠還廣泛應(yīng)用在肉類罐頭、火腿、香腸、牛肉凍、碎肉凍、肉卷等食品中。
除了是膠凝劑，明膠還是穩(wěn)定劑。明膠不僅會(huì)產(chǎn)生泡沫，而且能使泡沫穩(wěn)定，能使其它物質(zhì)均勻地分布在明膠溶液中，不沉降、不沉淀。食用明膠不僅可作為乳液的穩(wěn)定劑，還是微小泡沫及懸浮固體的保護(hù)膠體。食用明膠有助于形成水包油型的乳劑，具有乳化油脂的作用，可使肉制品的油脂乳化，保持原有特色。利用食用明膠的乳化性能，可使肉制品中的油脂形成乳狀體，使?jié)鉁砗癫⑶胰肟诓荒仯菀紫?，營養(yǎng)豐富。
食用明膠在溶液中可抑制糖的結(jié)晶，或使生成的結(jié)晶體變小。一般在70%的糖漿中加入約1%的食用明膠，能完全抑制糖結(jié)晶的生長。在冰淇淋生產(chǎn)中，食用明膠作穩(wěn)定劑可以防止粗冰晶的形成，同時(shí)也能使冰淇淋的融化速率降低，再加上食用明膠的乳化及凝凍作用，使冰淇淋入口柔潤、口感細(xì)膩。
食用明膠還廣泛地被用作攪打劑，它的單獨(dú)使用比起雞蛋白與乳蛋白的混合使用更方便、簡單，因而常被生產(chǎn)時(shí)所采用。食用明膠劇烈攪拌可產(chǎn)生大量泡沫，而且這些泡沫又能在較長的時(shí)間內(nèi)保持不合并、不破碎，因此它又是一種良好的食品發(fā)泡劑，可用來 *** 棉花糖等。
食用明膠還可作膠黏劑使用。在糖果或糕點(diǎn)生產(chǎn)中，食用明膠的黏接作用可以 *** 多層糖果或多層蛋糕。高透明度的食用明膠，還可以將各種糖果或蛋糕包起來制成各種造型，就象是穿上一層透亮的衣服一樣，根據(jù)需要也可以在外面覆上一層砂糖。
此外，食用明膠可用于果汁、酒類以及醋一類產(chǎn)品的澄清。它可以和產(chǎn)品中固有或添加的單寧質(zhì)及類似物質(zhì)迅速反應(yīng)生成絮凝沉淀，靜置便和產(chǎn)品中的混和物一并沉下，然后經(jīng)過過濾除去沉淀物即達(dá)到澄清之目的。
