保水性是大多數(shù)肉制品的一個(gè)重要特性，食用明膠能牢牢的把游離水份“鎖住”，在加熱、殺菌、剪切等加工過(guò)程中，水分就不會(huì)大量流失。
保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通過(guò)添加能夠與水有較強(qiáng)親合作用的物質(zhì)就可以增加肉的持水能力。通常在肉制品中添加的配料有淀粉、大豆蛋白等，淀粉吸水比例為1：2；大豆蛋白的吸水比例為1：4；而食用明膠的吸水比例可達(dá)數(shù)十倍。這是因?yàn)槭秤妹髂z的分子結(jié)構(gòu)中含有強(qiáng)離子性基團(tuán)，能和游離水形成額外的氫鍵。同時(shí)，食用明膠能和蛋白反應(yīng)，形成強(qiáng)有力的三維空間結(jié)構(gòu)——凝膠，牢牢鎖住水分。
健康安全的肉品被膜劑
食品膠可用作被膜劑，覆蓋于肉品的表面，通常與酸類(lèi)等共同使用，可以在食品表面形成一層保護(hù)性薄膜，保護(hù)肉品不受氧氣、微生物的作用，起保質(zhì)、保鮮、保香或上光等作用。
味美多汁的肉制品
肉制品中的蛋白質(zhì)分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，它們賦予肉食令人愉悅的口感。食用明膠能和蛋白質(zhì)的極性部分發(fā)生反應(yīng)，再加上食用膠的保水作用，從而最大限度的保留肉制品中的味覺(jué)、嗅覺(jué)分子，并使得肉制品有彈性、耐咀嚼、柔嫩多汁。
